蔬菜、水果保鲜及包装

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中央厨房净菜保鲜包装方案汇集

作者: admin 时间:2019-02-13 来源:未知
摘要:超越Fresh+复合保鲜在中央厨房的应用 中央厨房保鲜的特点 1.种类繁多 2.生熟兼具 3.大部分食品都有初级加工 4.保鲜时间不用太长,一般不用货架展示 5.大部分需要批次生产、单份包装产...

欧博实Fresh+复合保鲜在中央厨房的应用


中央厨房保鲜的特点
1.种类繁多
2.生熟兼具
3.大部分食品都有初级加工
4.保鲜时间不用太长,一般不用货架展示
5.大部分需要批次生产、单份包装产品分量较大。
 
 

保鲜我们一般的方案有

1.     气调保鲜包装
  气调保鲜包装是通过调节包装内的氧气、氮气、二氧化碳含量,
使包装内肉类食品的细菌得到抑制、减少油脂氧化反应。对于果蔬内食品,可以通过降低氧气含量,增加二氧化碳含量实现抑制果蔬呼吸,实现催眠的作用,同时低氧环境下,可以延缓切口处的氧化反应,持续保持刀口不变色。
2.        真空包装
  真空包装通过抽调包装内的气体,主要是为了避免氧气对细菌的作用,或者氧气对植物的呼吸促进,从而实现保鲜。
3.        瞬吸氧包装
  密封包装内通过特殊的吸氧剂,瞬间吸收氧气,让包装内剩余氮气和少量二氧化碳,达到真空包装的效果,且包装内不受挤压。
4.         静电压保鲜 

静电压保是在我们原有的冷藏环境下(冷库或冰箱或冷藏车),加装Fresh+专用静电发生设施,让冷藏环境处于安全静电场内,保存的实物在此环境下可以实现两大功能,
1.     细菌在该环境下可以被强烈抑制,且部分会被杀死。
2.     存储温度可以降低到-3度左右,而不会结冰,实现更低温保鲜。
3.     肉类食品的酶会被抑制,减少油脂氧化。
植物类食品内部酶活性降低,酶促呼吸得到抑制,乙烯产生更少。
4.        离开Fresh+环境,其他保鲜方案持续有效。
5.       Fresh+复合保鲜
 
  以上多种保鲜中均有不用的原理,有的从食物或细菌的呼吸出发,有的从外部冷源考虑,
根据不同的产品,以及实现不同的功能,我们考虑多重方案联合使用。从而降低包装成本,保鲜周期更长。

不同的食品保鲜方案

1 . 肉类

   经过切片、切丁、或者切丝的肉类,或者经过出初级调料预加工。

特点:不能挤压、希望以鲜品(非冷冻)的姿态存。
Fresh+保鲜方案:
①气调保鲜包装,包装内使用二氧化碳和氮气替代自然空气,通过大量的二氧化碳抑制细菌生长,避免氧化和酸败。
对于添加了水的肉类,需要考虑锁水剂,避免在中转过程在中由于温度的不稳定,导致大量水分流出,印象感官。
特点:保鲜时间长,效果好,能做到5~7天保鲜时间
            设备和耗材成本高。
 
②保鲜膜+吸氧真空氮气包装:通过托盘盒保鲜膜将食品包装好,避免二次污染。
  然后将多个小份包装同时装入普通真空袋,封口密封,在包装袋内装入专用瞬间大容量吸氧剂,让包装内失去氧气。由于保鲜膜在内部具有良好的透气性,保鲜膜内的氧气同样会全部吸出。包装内只剩下氮气,达到和真空同等状态,且让实物不受挤压。
特点:成本便宜,设备简单、特别适合牛羊肉保鲜,保鲜效果3天左右。同样也能实现全自动化包装
 
③Fresh+复合保鲜方案:
我们将气调保鲜包装或者保鲜膜+吸氧真空氮气包装的食物,存储于Fresh+环境下的冷藏设施,可以实现保鲜效果翻倍,对于整个物流、存储有更大的冗余空间。
 
以上肉类产品需要考虑在包装前的细菌状况,如果是普通冷冻肉类,通过解冻后加工,由于肉类本身的不安全性,在包装前均具有风险,采用冷鲜肉类作为原料才是最好的加工产品。
蔬菜类半成品蔬菜:

 
① 大部分根茎类半成品蔬菜保鲜时间均较长,主要是部分刀口切面会由于氧化改变颜色,通过冰水预冷,臭氧消毒的根茎类半成品蔬菜,通过真空包装机就能满足大部分的保鲜包装需求。
②  保鲜膜包装,对于部分要求不高的蔬菜跟根茎类蔬菜,采用保鲜膜包装,也可实现锁住水分,逐步降低氧气浓度,达到自呼吸气调的功能。实现短期内保鲜。
③  气调包装/呼吸式气调包装  叶菜类在气调包装/呼吸式气调包装的条件下,一般均能实现较好的保鲜效果。呼吸式气调包装指的是包装完成的后,包装上通过特殊装置,实现包装具有一定的气调调节功能,避免植物在包装内呼吸完氧气后,产生无氧呼吸,从而产生不可接受的味道。
  对于易产生氧化的蔬菜,不适合呼吸式气调包装。
④ Fresh+复合保鲜,在以上包装基础上,如果有乙烯产生的呼吸越变型蔬菜,在包装内放置专用乙烯吸附剂(传统活性炭式能力的100倍)。存储在0~-3度的Fresh+专用冷藏环境。保鲜时间至少实现翻倍的效果。
熟制品保鲜

 
无论是米饭还是菜类制品,在气调保鲜下的盒装产品,存储在0~-3度的Fresh+专用冷藏环境,可持续至少5~15天得食品安全级保鲜。
 
对于液态类调味品,真空包装条件,储在0~-3度的Fresh+专用冷藏环境,可持续15~25天的食品安全级保鲜。
 
对于中央厨房食品保鲜包装来说,既要满足不同流通渠道的需求,又要满足不同品类的保鲜要求,同时需要考虑物流及终端的冷藏环境是否能达到低温的要求。我们需要根据不同的需求定制更多专业的方案,不把选择难题交给用户。
(欧博实Fresh+自动保鲜膜包装机) (欧博实shFresh+大袋装气调包装机)
欧博实shFresh+生鲜专用真空包装机          欧博实shFresh+生鲜专用吸附剂


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欧博实Fresh+生鲜专用气调包装机
 
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