蔬菜、水果保鲜及包装

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如何实现蔬菜长期保存的方案和原理介绍

作者: admin 时间:2019-02-13 来源:未知
摘要:你有没有试过从一袋预先切好的蔬菜里挤出所有的空气? 注意到它不是塌缩,而是释放所有的空气,一旦停止按压,它就会恢复到原来的大小? 你有没有仔细检查过你的新鲜菠菜袋,发现...

 蔬菜改良气调包装原理介绍
 

原创研究,请勿仿冒
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 你有没有试过从一袋预先切好的蔬菜里挤出所有的空气?注意到它不是塌缩,而是释放所有的空气,一旦停止按压,它就会恢复到原来的大小?你有没有仔细检查过你的新鲜菠菜袋,发现里面有一个直径只有几厘米的小洞?你在这里看到的是纯科学,改良的蔬菜大气包装!
这项技术,简称MAP,可以广泛延长蔬菜的保质期,不需要任何(化学)添加剂或特殊材料。你所需要的只是有适当保鲜包装材料
这是我们今天要讨论的。无论您是消费者,想知道它是如何工作的,还是产品开发人员必须提高产品的保质期,我希望本文对您有所帮助。
 
收获的蔬菜是活的
事实上,蔬菜在收获后仍然可以存活。换句话说,它们仍然在呼吸。幸运的是,我已经写了一整篇关于它们呼吸作用的文章。
在那篇文章中,我解释了呼吸对于蔬菜继续生存是必不可少的。为了保持蔬菜的健康,保持蔬菜的生命力是很重要的。一旦呼吸停止,腐烂就会很快开始。
此,长时间储存蔬菜的诀窍就是尽可能长时间地保持呼吸这可以通过尽可能地减慢呼吸(不停止呼吸)来实现。 
  
 

优化氧气和二氧化碳的含量
减缓呼吸的一种方法(你也可以在另一篇文章中读到)是控制氧气和二氧化碳的水平。
对于氧气,一般应尽量保持在低水平。呼吸需要氧气,所以如果没有氧气,植物就会停止呼吸。但是一旦有足够的氧气来进行呼吸,你通常(是的,总是有例外)会尽可能地保持低氧浓度。低氧浓度会减慢呼吸速率,从而再次延长蔬菜的保质期。
 不幸的是,二氧化碳的情况稍微复杂一些。蔬菜对二氧化碳的反应有很大的不同。但是,一般来说你应该增加蔬菜周围的二氧化碳含量来降低呼吸速率。
这确实与氧气的作用相反。然而,当氧气在呼吸过程中消耗时,二氧化碳在呼吸过程中产生。这就解释了其中的区别。
气体成分随时间而变化
所以,为了延长蔬菜的保质期,我们应该降低空气中的氧气含量,增加二氧化碳含量。我们该怎么做呢?
与肉类或干麦片不同,蔬菜包装内的空气成分会随着时间的推移而变化。这也是由于呼吸作用。两件事发生。让我们以一袋沙拉为例。
一个密封的塑料袋里装满了沙拉叶。如果把它放在冰箱里一段时间,叶子就会呼吸。因为没有新的氧气可以进入背包,随着时间的推移,所有的氧气都会耗尽。

在同一袋沙拉中,一开始几乎不存在二氧化碳(正常空气中只含有很少的二氧化碳)。然而,随着时间的推移,会产生大量的二氧化碳。由于这种物质无法逃逸,二氧化碳的浓度就会大大增加。
这表明,密封袋中气体浓度变化很大,这是包装新鲜蔬菜时面临的主要挑战。
 
气调保鲜包装
这让我们想到了改良的大气包装。这项技术应用于各种食品,不仅仅是蔬菜或水果。这种技术的产品被包装在一个“改良的环境”中,因此得名。这种改良的大气与周围普通空气的气体组成不同。它可能含氧量很低,二氧化碳含量很高,反之亦然或者氮含量很高。
所选择的改性气体对特定的食品来说是最理想的。如果气体成分没有改变,这对延长产品的保质期非常有效。
但是,正如我们现在所知,新鲜蔬菜的情况并非如此,因此研究人员不得不想出一个新的解决方案。他们必须保证气体可以与外界交换。因此,在我们的沙拉的情况下,以下应该能够发生:
一盒沙拉最初是由空气组成的。然而,使用适当的机器,气体成分可以在密封前改变。通过让气体通过,气体的组成可以保持不变。(注:选择的数字是随机的。)
设计地图或EMAP。理想情况下,一袋蔬菜的设计应该是这样的,即最佳气体浓度是稳定的,而这恰恰是对产品最好的。不幸的是,这并不像听起来那么容易,蔬菜的呼吸率往往不是很稳定。不同的温度和速率会改变。随着蔬菜的老化或成熟,呼吸速率也会发生变化。当一个产品被切断时,呼吸率增加,但几个小时后,它将再次下降。
 
如果氧气的消耗速率或二氧化碳的产生速率发生变化,这些气体进出袋子的速率也会发生变化!
这是设计一个好的EMAP包最困难的部分。一家荷兰公司发明了一种非常简单的设备来帮助公司解决这个问题。Perfotec测量产品在特定时间和特定温度下的呼吸速率。根据这些速率,可以估计出气体的交换速率。当然,随着时间的推移,速率永远不会是完全相同的值,并且可能会随着每次收获或供应商的不同而不同,它将提供一个良好的基线。
 
控制气体交换率
我们通产无法得到准确的呼吸率,这个和产品的种类繁多,成熟度,温度都决定这这个指标。我们通常只能得到一个大概的平衡。
 
包装材料
对于EMAP,最常用的包装材料是塑料。但并不是所有的塑料都是一样的。在一些地方,氧气和二氧化碳很容易扩散。它们的透气性很高。其他塑料可能会阻止气体一起移动,它们的透气性很低。
 
呼吸
通常,某种塑料的渗透性不够高,不足以跟上呼吸速率。换句话说,氧气不能以足够快的速度进入,二氧化碳也不能以足够快的速度离开。在这种情况下,通常选择在包装上选择合适的材料上材料做的制作渗透性有多高。这将决定包装是否成功储存所选蔬菜。
 
 
其他损坏方式
不幸的是,EMAP并不能解决所有问题。尽管它可以通过限制呼吸速率大大延长保质期,但可能还有其他过程在起作用,导致变质。变色是一个很常见的例子。冰堡莴苣和其他几种白色蔬菜在切开后暴露在氧气中会变成棕色/红色。最好不要在这些包装里放氧气,以免变色。然而,这会停止呼吸。在其他情况下,由于其他过程的作用,蔬菜可能无法应对高浓度的二氧化碳。
 
 
 

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