生鲜肉保鲜包装

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Fresh+冷鲜肉保鲜包装(10~20天)

作者: admin 时间:2019-02-13 来源:未知
摘要:FRESH + 保鲜包装技术在生鲜行业的应用 引言: 生鲜肉包含牛、羊、猪等红肉,也包括禽类 ,一般生鲜肉只适合于短期存储,且依赖低温对食品的保护,无论任何保鲜技术,都是在低温...

Fresh+保鲜包装技术在冷鲜肉行业的应用(猪、牛、羊肉)


 


引言:
生鲜肉包含牛、羊、猪等红肉,也包括禽类 ,一般生鲜肉只适合于短期存储,且依赖低温对食品的保护,无论任何保鲜技术,都是在低温条件下实现相对更长期的保鲜时间。
如果更低的温度,可以实现超低温冷冻保存,采用最新的FRESH+复合式保鲜科技,不但能将冷鲜肉保存数月之久,还能达到与鲜肉接近的效果。


一   冷鲜肉新鲜的标准:

菌落数:
新鲜肉:<5*104cfu/g
次鲜肉:5*104cfu/g~~~5*106cfu/g
变质肉:>5*106cfu/g
大肠杆菌:MPN<104个/100g
 
感官要求:
无异味、颜色鲜艳
 
TVBN会发性盐基氮:  新鲜肉<150mg/Kg
次鲜肉<250mg/kg
 

二  冷鲜红肉腐败或不新鲜的机理

 1.细菌腐败:细菌的繁殖导致冷鲜肉蛋白变质,发出不可接受的气味或口感
 2.油脂氧化:脂肪类在氧气的暴露下,会出现豆腐沉淀装的氧化,表面出现腐败、酸败的表象
3.颜色腐败:冷显色在低浓度氧气环境下,出现发黑或者暗紫色状态,出现不新鲜的感官。
 
(1)以上现象中,细菌腐败是首要因素。
屠宰后,鲜肉本身不含细菌(部分内脏除外),由于在屠宰过程中,冷鲜肉接触众多被污染环境,器具,导致细菌附着,且开始腐败。食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程。
从肉的表面→沿着结缔组织→向深层次扩散

 (1)蛋白质降解
 无机物质:氨类(有毒)、酮酸、甲烷、粪臭素
——使肉出现难闻的臭味
(2)脂肪氧化
 脂肪在氧化酶作用下氧化→游离脂肪酸+甘油
——酸败气味
(3)类脂和脂蛋白的酶解
——(鱼腥气味)
(2)酶是引起冷鲜肉腐败的第二原因
因为酶的作用引起肉质的腐败变化。温度偏高,使鲜肉及微生物中各类酶活性显著增高,并使微生物分泌到时周围的酶类活性明显增加,因而可有利于各种酶促反映。使得肉品腐败变质
屠宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶
这是一种无菌分解。
(3)冷鲜肉色泽变化
肉的颜色——由红色素肌红蛋白和血红蛋白控制的。初期屠宰后的肉质呈现紫红色,整个肉质是脱氧肌红蛋白,与氧气接触后变为氧气合肌红蛋白,呈现鲜肉的亮红色
 

氧合肌红蛋白非常不稳定,需要高浓度的氧气位置,否则会转换为高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白。比如:早上的肉为鲜红色,到下午即使暴露于空气中,也开始呈现褐色。同时肉的内部需要高浓度的氧气方可渗透入内,让整块肉质呈鲜红色。

三  减少保鲜周期的重点

那么冷鲜肉保鲜的重点就有三个
1 减少菌落数量
2降低酶分解
3 减少氧化酸败
4 延长氧合肌红蛋白的时间

四 冷鲜肉包装的最佳时间

那么如控制冷鲜肉的包装时间,包装工艺流程
请与欧博实FRESH+电话联系
 

五  冷鲜肉保鲜方案


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①真空包装

真空是冷鲜肉包装最常见的方式之一,成本低廉,效果好。适合任何部位的包装。
一个优质的真空包装,能够让冷鲜肉隔绝空气,减少好氧菌的生长,甚至停止生长
同时,减少氧气的酸败腐蚀。
真空包装能够让冷鲜肉保持15天以上的保鲜时间,并且非常适合大批量、大块产品的包装。
真空包装的冷鲜肉,可以采用热收缩的方式,放冷鲜肉变的非常精美。
缺点:外观颜色不好看,对肉体有挤压。不适合零售
优点:保鲜时间长,陈本低,适合大批量,大体积的包装。
 
 ②气调包装





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气调包装是采用氮气、氧气、二氧化碳混合保鲜气体,按照一定该范围的配比要求,在包装内形成抑制细菌,促使氧合肌红蛋白生成,然冷鲜肉处于鲜红状态。由于有氧气的存在,只能依靠浓度的二氧化碳抑制细菌,保鲜时间能持续为7~9天。
气调包装实现方案有两种:
(1)采用专用包装设备实现包装
优点:可以精准的包装气体比例,且调整非常方便。包装保鲜效果较好
缺点:设备造价高,需要专业人员培训操作。对包装材料的要求较高,否则引起外包装的持续坍塌。
(2)采用专用二氧化碳保鲜剂
     将设计好规格专用气调保鲜剂放置于普通封口包装内,自动形成气调保鲜效果。
  优点:投入很小,不需要专业设备。且能形成持续的包装外形。外观精美。
  缺点:包装规格调整需要专业的人员进行计算和指导
 
以上二者保鲜时间接近。气调包装一般只适合零售小包装。

 
③贴体包装


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贴体保鲜包装:
贴体包装是和真空包装相同的原理。减少氧气、保持细菌缓慢生长。
贴体包装能够完全不改变包装物的外形,包装膜只是紧紧贴在食品表面,对食品没有任何的挤压,
包装好的食品能够完全任意角度存放,通过贴体包装塑性,能够让普通的食品鲜活起来,
适用范围:高档冷鲜肉包装。特别适合牛羊肉包装。
保鲜时间持续15~20天,贴体包装一般只适合零售小包装。

③保鲜膜包装

保鲜膜包装是成本最低,外观效果漂亮的包装方式之一,无论是分切肉,还是大体积肉批发,保鲜膜包装均能减少肉品二次污染,减少肉类水分蒸发,同时对于大体包装,能够一定程度上实现真空包装的效果。
特别是牛羊肉的大体积包装,在短期保鲜包装内,完全能够实现保鲜要求。
对于分切冷鲜肉,如果托盘,具有漂亮的展示效果。
欧博实全自动保鲜膜包装机,适合大批量高品质的包装膜自动包装。


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 ⑤Fresh+低压冷冻冷藏保鲜技术:

  采用既有冷库或冷藏设施,植入我们的低压冷冻冷藏保鲜技术
l   冷库批量存储
l   低成本速冻保鲜(替代速度机)
l   低成本解冻保鲜 (替代解冻机)
l   大批量抑制细菌
l   降低冰点,减少冰晶产生
 

新享超跃FRESH+冷鲜肉保鲜方案

 
我们需要成本更加低廉的保鲜包装方式,并且需要适应不同的流通领域,也许需要大件批发,也许需要餐厅配送,也许需要电子商务网络流通,也许需要长期存储。
而我们的保鲜环境无法达到理想状态。比如温度无法实现理想0~4度,或者包装设备无法达到理想的包装参数。
 
欧博实Fresh+  整合以上不同保鲜方式,采用进口的保鲜工艺,希望实现如下目的:
1.相同成本下,实现更可靠,更长久的冷鲜肉保鲜效果
2.非冷冻该状态下,实现长达数月的冷鲜肉大批量存储。
3.更低成本实现段长周期保鲜

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